Entenda a diferena entre carnes das raas Nelore, Angus e Wagyu 6j1743

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Que brasileiro louco por carne, no novidade. Pelo menos uma vez por dia, o produto chega s mesas do pas em diversos cortes e preparaes. Visto isso, este um mercado que vem crescendo cada vez mais, o que resulta na valorizao de cortes antes considerados "de segunda" e o surgimento de casas especializadas no produto, at a chegada de outras variedades ao mercado. Como a carne de Angus e mais recentemente, Wagyu, que comearam a aparecer em propagandas e a constar em cardpios de muitos restaurantes.

Mas voc sabe quais so os atributos destas carnes e as diferenas entre elas?

Segundo a Associao Brasileira das Indstrias Exportadoras de Carnes, as raas zebunas representam 80,0% do rebanho comercial brasileiro, que conta com aproximadamente 212,00 milhes de bovinos. Entre estas, predomina a raa Nelore, grande responsvel pela maior parte do bife nosso de cada dia. Os demais 20,0% desse universo se dividem entre todas as outras raas criadas no pas.

Esse cenrio, no entanto, comea a sofrer mudanas. Com um total estimado entre 2,5 a 3 milhes de cabeas, a raa de origem europeia Angus j o segundo maior rebanho de corte. Por outro lado, ainda com uma pequena representatividade, mas com um apelo poderoso e uma crescente curiosidade a seu respeito, o boi Wagyu, vindo do Japo, j comea a despontar.

A grande diferena entre essas raas o grau de marmoreio da carne, que como se chama a quantidade de gordura entremeada. "Alm da maior suculncia, o grau de marmoreio proporciona uma diferena no sabor. Quanto mais gordura, mais ‘amanteigado‘ o sabor da carne, sendo o Wagyu a carne que mais evidencia essa caracterstica", explica Rodrigo Testa, scio de um tradicional restaurante em So Paulo.

Para conhecer um pouco dessas raas e entender que diferena isso faz no nosso prato, Renato Sebastiani, diretor do frigorfico CowPig, Rodrigo Testa e a Associao Brasileira das Indstrias Exportadoras de Carnes (ABIEC) foram consultados.

Nelore

So 100,00 milhes de cabeas dessa raa de origem indiana perfeitamente adaptada s condies brasileiras de clima e pasto. um boi mais alto, mais esbelto e tem giba - que o corte que conhecemos como cupim, e a barbela, que aquela espcie de papada que vai at o peito. Resiste a pastos pobres e flexvel aos manejos em pasto e confinamento. Apresenta a capa de gordura semelhante do Angus, mas perde em quantidade de gordura total e de gordura entremeada, o famoso marmoreio.

Angus

Com 2,50 a 3,00 milhes de cabeas, as raas Angus em suas variaes Aberdeen e Red, originrias da Gr-Bretanha, j representam o segundo maior rebanho de corte brasileiro. Na aparncia, um boi mais rolio, com maior capacidade de acumular gordura intramuscular, aquela que resulta em marmoreio. Sua adaptao ao clima e pasto nacionais relativa e aumenta medida que so cruzados com Nelore, diferena que tambm salta aos olhos: um boi meio-sangue Nelore-Angus apresenta um pequeno cupim; j outro que 3/4 Angus no tem cupim nenhum.

Wagyu

Com cerca de 30,00 a 40,00 mil animais mestios para o abate, essa raa de origem japonesa ainda tem pequena representatividade, mas isso tende a mudar com a crescente curiosidade despertada pela carne que produz: o famoso Kobe Beef. um boi bastante rolio, sem msculos definidos aparentemente. Acumula muito mais gordura que qualquer outra raa, tanto na capa quanto entremeada, o que confere suculncia inigualvel. Comparado a outras raas, tem baixa produtividade de carne, o que resulta nos altos preos: uma pea de picanha Kobe sai por aproximadamente R$450,00.

Fonte: UOL. Joana Santana, 29 de maro de 2016.