A viabilidade da frequente busca por marmoreio em projetos de carne de qualidade 2d21s

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O engenheiro agrnomo Roberto Barcellos concedeu uma entrevista Scot Consultoria. Ele ser um dos analistas do bloco sobre qualidade da carne no Encontro de Analistas da Scot Consultoria, que acontece dia 25 de novembro, em So Paulo-SP.

Para mais informaes e www.encontrodeanalistscotconsultoria-br.noticiascatarinenses.com.br.

Roberto engenheiro agrnomo (FCA/UNESP) com mais de 15 anos de experincia em consultoria e criao de projetos pecurios com produo de carne de qualidade. scio proprietrio da Beef & Veal Consultoria.

Confira a entrevista na ntegra.

Scot Consultoria: Conte-nos um pouco sobre sua trajetria no trabalho com carnes de qualidade (como surgiu o interesse, quais foram os desafios etc.)?

Roberto Barcellos: Sou agrnomo, me formei em 1995 na Unesp Botucatu. A universidade possui um departamento de zootecnia muito forte, sempre buscando pecuria extensiva. Na poca em que me formei eles estavam desenvolvendo a tecnologia de novilho super precoce, ento, o primeiro desafio era fazer as fazendas investirem em tecnologia para aumentar o desfrute, ndice zootcnicos, diminuir idade de abate, entre outros.

Alguns desses projetos, quando comearam a ser implantados naturalmente, seguiram adiante com um produto diferente, um animal jovem, com bom acabamento e, devido ao perfil agroindustrial das empresas executoras desses projetos, resolveram verticalizar a produo. Foi a que comecei, em 1997/1998, a me envolver com a indstria e com o varejo da carne.

Ento, a minha formao foi de tcnico em pecuria, nutrio animal e tecnologia. A partir disso, eu sempre segui com o p na produo e um p na indstria e varejo.

Depois desse perodo de grande atuao na pecuria, eu fui convidado pela indstria frigorfica para levar conhecimento de produo l pra dentro. Fiquei cinco anos neste setor e fui responsvel em trabalhar programas de carnes especiais dentro da indstria. Aps esse perodo, abri a empresa de consultoria e comecei a atender as fazendas que queriam produzir e agregar valor. Alm disso, comecei a dar consultoria para frigorficos que queriam desenvolver novos produtos e linhas de carnes especiais.

Scot Consultoria: Alguns dos grandes gargalos dos projetos de carnes de qualidade so: a irregularidade no fornecimento e a falta de padronizao do produto. Como o senhor lida com isso nos seus projetos de carne de qualidade?

Roberto Barcellos: Eu s acredito em projeto de carne de qualidade se houver um controle na produo. No acredito em programa de qualidade que se inicia no curral do frigorfico. Assim, para eu atestar que aquele produto vai ser padronizado em maciez, em sabor e suculncia, ele tem que ser padronizado no sistema de produo (idade, raa, grau de sangue, alimentao, manejo, confinamento) e isso vai me proporcionar atributos, como idade, acabamento e, consequentemente, essa padronizao, que to difcil em todos os programas de carne.

Em resumo, pra eu conseguir padronizao no produto final, preciso usar o sistema de produo.

Em relao regularidade, conseguimos atravs de estao de monta, suplementao estratgica e confinamento. Com essas aes, conseguimos regularidade semanal.

Scot Consultoria: Qual a sua viso sobre a castrao x no castrao de animais para projetos de carnes de qualidade?

Roberto Barcellos: Eu brinco que existem dois jeitos de produzir carne de qualidade, castrado e do jeito errado. Eu no acredito em qualidade em macho inteiro. Isso eu falo para o meu conceito de qualidade. Pois qualidade uma palavra ampla, muito subjetiva. A qualidade que hoje estou envolvido para atender alguns mercados incompatvel com o macho inteiro.

Scot Consultoria: O senhor no acha que a busca incessante por altos graus de “marmoreio”, muitas vezes, um tiro no p para quem est envolvido em projetos de carne de qualidade, tendo em vista que no h uma remunerao atrativa para isso (nem por parte do consumidor final e nem por parte dos programas de bonificao ao produtor)?

Roberto Barcellos: Existem animais aptos a marmoreio e existem animais no aptos. O tiro no p quando se tenta fazer com que animais no aptos tenham marmoreio. Isso custa muito caro para fazer e, com certeza, nenhum programa de remunerao e de venda de carne vai conseguir remunerar.

Por outro lado, existem animais com essa aptido e que, naturalmente, tm esse potencial gentico e colocaro marmoreio da mesma forma com que coloca gordura de acabamento. Ento, ele a a ser econmico. O problema que esses animais so muito s dentro do universo da pecuria. Estamos fazendo um trabalho muito forte de ultrassonografia para identificar quem so esses animais e replicar essa gentica dentro dos rebanhos. Temos ento uma mudana de cenrio, o a ter um marmoreio natural e que no me afeta o custo de produo como o marmoreio no natural ou contra a natureza do animal.

Scot Consultoria: Pensando em rentabilidade e no sucesso de projetos de carne, se o senhor fosse elencar os seus principais atributos relacionados produo, criao de marca e marketing, quais seriam?

Roberto Barcellos: Atualmente, o consumidor est preocupado com trs ou quatro caractersticas. So elas: maciez, sabor, apresentao dos cortes e preo. O consumidor ainda no consegue valorizar aspectos importantes dentro do controle de rastreabilidade da produo (rastreabilidade e segurana alimentar).

Se for feita uma pesquisa no Brasil e questionar quais so os principais itens para a tomada de deciso na compra da carne, iro aparecer as caractersticas do produto como maciez, sabor, preo, apresentao, gordura, marmoreio etc. Agora, se eu fizer a mesma pesquisa na Europa iro aparecer fatores sociais, ambientais e segurana alimentar. As caractersticas do produto iro aparecer no final da pesquisa. Por isso, vejo que a tendncia (e alguns projetos j comearam a trabalhar com isso) que, alm da sua caracterstica, precisamos ter alguma responsabilidade perante a questo ambiental e social, pois isso, mais cedo ou mais tarde, vai aparecer como uma fora maior e, s vezes, vai ser motivo para a tomada de deciso de um cliente para a compra de uma determinada marca.

Scot Consultoria: Em sua opinio, a demanda e oferta de carnes seguiro o caminho que os mercados de vinho e cerveja seguiram, os quais tiveram um importante crescimento nos ltimos anos?

Roberto Barcellos: Eu no tenho dvida disso, mas, em minha opinio, existem algumas marcas que esto abusando dos preos e, com o surgimento de concorrentes, ocorrer um reajuste neste mercado. Ento, o consumidor est pagando muito caro por produtos que no possuem uma consistncia muito forte. Isso est acontecendo nessa etapa, quando os projetos so poucos, mas, a partir do momento em que houver um aumento no nmero destes e da produo, eu acho que haver uma reviso e quem ganhar com isso, com certeza, o consumidor.